Как сократить потери в пекарне супермаркета: прогноз, выпуск и свежесть
Сокращайте потери в пекарне супермаркета через учет непроданной продукции по изделию и времени суток. Затем меняйте объемы и график выпечки; пользу небольших партий оценивайте вместе с трудом, энергией и фактическим спросом.
Супермаркетные пекарни сокращают отходы, отслеживая потери по продукту, производя меньшие партии, корректируя более позднее производство к фактическим продажам и отмечая излишки, пока он все еще имеет ценность.
Просто выпекать меньше недостаточно. Сокращение производства может сократить количество выброшенной продукции, но также может привести к пустым дисплеям и потере продаж. Цель состоит в том, чтобы улучшить продажи, не ослабляя свежесть и доступность, которые привлекают клиентов в пекарню.
Уменьшение отходов в супермаркете: откуда берется сокращение хлебобулочных изделий
Хлебопекарный термоусадочный включает в себя больше, чем непроданный хлеб. Оно может исходить от:
Перепроизводство и просроченные продукты
Маркдауны
Неточные веса порций
Смешивание, окончательная расстойка теста или неудачи выпечки
Повреждение во время охлаждения, упаковки или дисплея
Маркировка и ошибки инвентаризации
Незарегистрированные образцы, пожертвования или внутреннее использование
Запишите эти потери по отдельности. Хлеб, оставленный непроданным, потому что слишком много было выпечено, нуждается в другом решении, чем хлеб, отвергнутый, потому что он был недостаточным или плохо ферментированным.
Исследование Wageningen University & Research, опубликованное в 2026 году, использует данные участвующих супермаркетов Нидерландов за 2025 год. Хлеб, частично выпеченный хлеб и выпечка составили 30,6 % общей массы пищевых потерь. Потери внутри этой категории составили 5,3 % ее собственного объема продаж. У этих долей разные основания; они не описывают потери вашего магазина.
Тем не менее, хлебобулочные изделия также достигли наибольшего сокращения с начала исследования. Отходы не являются неизбежными фиксированными издержками.
Прочитайте исследование продовольственных отходов в супермаркете Университета Вагенингена.
Измерение отходов хлебобулочных изделий по продукту и времени
Один ежемесячный процент сокращения не показывает, что нужно изменить.
Рекордные потери по SKU, будням и времени производства. Простой отчет об отходах хлебобулочных изделий может включать:
Продукт | Произведено | Полная цена продажи | Маркдауны | Отходы | Основная причина |
Багет | 120 | 96 | 14 | 10 | Перепроизводство |
Круассана | 80 | 68 | 8 | 4 | Черствый |
Бутербродный батон | 60 | 57 | 0 | 3 | Повреждение упаковки |
Последовательно вычисляем усадку:
Уменьшение количества хлебобулочных изделий = Стоимость потерь хлебобулочных изделий ÷ хлебопекарные продажи × 100
Убыток может быть оценен по себестоимости или розничной цене, но один и тот же метод должен использоваться во всех магазинах и отчетных периодах. ECR Retail Loss Group обеспечивает детальную основу для последовательного измерения розничного усадки.
Начните с десяти продуктов, создающих самую высокую убыточную ценность. Отслеживайте завалы одновременно. Продукт без отходов все еще может быть недопроизводим и терять продажи.
Сокращение отходов хлебобулочных изделий с меньшими производственными волнами
Одна большая утренняя выпечка совершает большую часть дневного инвентаря, прежде чем будет известен фактический спрос.
Более адаптивный план производства хлебобулочных изделий в супермаркете делит день на несколько волн:
Открытие дисплея
Пополнение в первой половине дня
Производство обедов
Дневное пополнение
Ограниченное вечернее пополнение
Более поздние партии обычно должны быть меньше, потому что у них меньше времени для продажи. Утреннее производство может следовать дневному прогнозу; дневное производство должно быть скорректировано с использованием фактических продаж.
Супермаркет не нуждается в продвинутом программном обеспечении для начала. Производственный лист может сравнить текущие продажи с обычной кривой продаж в будние дни, прежде чем будет утверждена другая партия. Более крупные операции могут подключить планирование производства к живым POS-данным.
Не каждому продукту нужна одинаковая цель доступности. Подпись хлеба и предметы большого объема, возможно, придется остаться доступным дольше. Медленно движущиеся специализированные продукты не должны пополняться в конце дня, если текущие продажи не оправдывают другую партию.
Контрольный дисплей запаса и ассортимента продукции
Большой дисплей часто содержит более короткий срок службы, чем пекарня может продать. Ответ не пустой стол, а дисплей, предназначенный для того, чтобы выглядеть полным с меньшим количеством продуктов.
Практические варианты включают в себя:
Меньшие или более мелкие корзины
машины для разделения теста внутри больших дисплеев
Многоуровневая презентация
Более частое пополнение
Меньшие зоны отображения позже в течение дня
Консолидация оставшихся продуктов перед закрытием
Стандарты отображения должны определять представление, а не требовать фиксированного количества единиц в течение дня.
Также следует пересмотреть ассортимент продукции. Несколько похожих хлебов могут разделить один и тот же потребительский спрос, в то время как каждый из них требует своего минимального количества дисплея. Медленный продавец должен оставаться только в том случае, если он обеспечивает сильную маржу, обслуживает отдельную группу клиентов или поддерживает четкую сезонную или рекламную цель.
Используйте Markdowns, прежде чем продукты потеряют свою привлекательность
Маркдауны восстанавливают часть стоимости продукта, но они не должны стать ответом пекарни на рутинное перепроизводство. Время имеет значение. Продукты со скидкой после того, как основной трафик клиентов прошел, все еще могут стать отходами. Более ранняя, меньшая скидка иногда может принести больше дохода.
Стратегия уценки хлебобулочных изделий может включать в себя:
Первая скидка, пока продукт остается привлекательным
Более глубокая скидка в конце окна продажи
Multipack или кросс-категории пакеты
Предложения лояльности-приложения
Излишки коробок
Пожертвование после того, как коммерческие варианты восстановления исчерпаны
Избегайте скидок на одни и те же продукты в одно и то же время каждый день. Постоянные клиенты могут научиться задерживать покупки, заменяя продажи по полной цене продажами с уценкой.
Просмотрите доход от уценки вместе с полной ценой продажи и окончательными отходами. Если отходы падают только потому, что больше продуктов дисконтируется, пекарня не обязательно улучшает свою маржу. Отчет ECR Retail Loss объясняет, почему ритейлеры должны сбалансировать сокращение отходов с доступностью на полках, а не оптимизировать одну меру.
Как хлебопекарное оборудование влияет на контроль сжатия
Планирование производства не может полностью решить систему, которая заставляет негабаритные партии. При выборе оборудования для пекарни в супермаркете максимальная почасовая производительность - это не единственный показатель мощности, который имеет значение. Пекарни на уровне магазинов также должны учитывать минимальный размер партии.
Спросить:
Может ли смеситель эффективно обрабатывать небольшие партии пополнения?
Может ли машина для разделения теста поддерживать последовательные веса порций?
Может ли печь выпекать частичные нагрузки экономически?
Легко ли повторять настройки по сменам?
Достаточно ли быстрой замены для нескольких ежедневных партий?
Совпадают ли возможности смесителя, шкафа для расстойки теста и печи?
Негабаритный смеситель может стимулировать перепроизводство. Неточная машина для разделения теста вызывает раздачу ингредиентов, непоследовательные выходы и отбраковки с недостаточным весом. Плохой контроль печи создает отходы, даже если было произведено правильное количество.
Оборудование должно работать как единая система. Высокопроизводительная машина для разделения теста имеет ограниченную ценность, если шкаф для расстойки теста или духовка не могут принять его выход. Возникающее в результате узкое место создает стойки для незавершенных работ и подталкивает сотрудников к производству раньше, чем это необходимо.
Наилучшая конфигурация зависит от того, использует ли магазин производство из сырых ингредиентов, замороженного теста, жареных продуктов или центральной кухни. Yuemen Руководство по розничному хлебопекарному, оптовому и центральному кухонному оборудованию сравнивает требования к оборудованию этих производственных моделей.
Практическая процедура сокращения отходов хлебобулочных изделий
Начните с контролируемого теста:
Определите десять продуктов, создающих наибольшую ценность отходов.
Запишите, когда каждый продукт производится и продается.
Разделите большие утренние партии на более мелкие производственные волны.
Уменьшение поздних партий медленно движущихся продуктов.
Отрегулируйте размер дисплея, когда трафик клиентов падает.
Применяйте уценки, прежде чем продукты потеряют визуальную привлекательность.
Пересмотрите отходы, доходы от уценки и запасы вместе.
Проверьте, поддерживают ли размеры партии оборудования новый план.
Проведите тест в течение нескольких недель. Сравните валовую маржу и продажи по полной цене, а не только выброшенные единицы. Если отходы падают, но запасы резко растут, производство было сокращено слишком далеко. Если уценка остается высокой, пекарня, вероятно, все еще производит слишком много или производит слишком рано.
Низкий уровень отходов без ущерба для свежести
Целью является не нулевой объем отходов. Пекарня, у которой никогда не было непроданных продуктов, может недопроизводить и терять продажи.
Практическая цель - это самая низкая устойчивая скорость сокращения, которая по-прежнему защищает свежесть, доступность продукта и валовую прибыль. Большинство пекарен в супермаркетах должны начинаться с трех изменений: измерять отходы на уровне SKU, производить меньшими волнами и сокращать ненужный инвентарь. Оборудование должно поддерживать эту операционную модель. Если смеситель, машина для разделения теста, шкаф для расстойки теста или духовка делают небольшие партии пополнения непрактичными, прогнозирование само по себе не исправит проблему.
Для новой пекарни супермаркета или модернизации оборудования отправьте Yuemen ваш список продуктов, вес единицы продукции, ежедневный выпуск, часы работы и пиковые периоды продаж. Мы можем сравнить производственный график с необходимым смесителем, машиной для разделения теста, шкафом для расстойки теста и емкостью духовки, прежде чем рекомендовать конфигурацию. WhatsApp / WeChat: +86 188 1945 9649
Первичный источник: исследование Wageningen о пищевых потерях супермаркетов (на английском, опубликовано 9 июля 2026 года; данные за 2025 год).
