Как пользоваться тестораскаточной машиной в пекарне и пиццерии
Тесто прокатки машины Основы для хлебобулочных и пиццерий работы
На языке каталога вы увидите много названий: машина для раскатки теста,
машина для раскатки теста,
машина для раскатки теста пиццы
и небольшая машина для раскатки теста. В ежедневной работе пекарни все они выполняют одну и ту же основную работу: берут порцию теста и превращают его в плоский, ровный лист с повторяющейся толщиной.
Типичное использование:
Пицца базы и лепешки
Булочки, бутерброды, подводные рулоны
Простые кондитерские и печенье листы (без полного ламинирования)
По сравнению с полноразмерным конвейерным машиной для раскатки теста, машина для раскатки теста обычно:
Узкая (часто рабочая ширина 330-520 мм)
Проще в эксплуатации, часто столешница
Ориентирован на быстрое сглаживание вместо сложного ламинирования
Для многих мелких и средних пекарень это главная «рабочая лошадка» между смесителем и духовкой.
Воспользуйтесь приведенным ниже интерактивным конструктором планировок роликов, прежде чем менять настройки или запрашивать котировку.
Машинное тесто и контрольный список установки
Большинство «машинных проблем» обычно начинаются с плохого теста или неправильной настройки. Используйте этот быстрый контрольный список для каждой смены.
Машинное тесто Состояние
Тесто находится в проверенном окне обработки формулы; запишите его температуру и время отдыха, а не полагаясь только на прикосновение.
Глютен отдохнул:
Пицца и лепешки: используйте проверенное окно релаксации после разделения формулы и подтвердите, что кусок открывается без разрыва или чрезмерного отскока.
Бунки и рулоны: используйте проверенное окно релаксации для формулы, веса кусочка, условий в помещении и стадии формования.
Порции взвешиваются последовательно (например, 230 г для 12-дюймовой пиццы, 300 г для подрулетной полосы).
Если тесто слишком теплое, слишком тугое или слишком липкое, машина только усилит проблему.
Рабочее пространство машины и проверки безопасности
Машина стоит на стабильной, ровной поверхности; колеса запираются, если у нее есть ролики.
Подтвердите номер машины, штепсельную вилку, заземление и местные электрические требования перед использованием; установка должна следовать инструкциям производителя.
Защитные ограждения и скребки установлены правильно.
Стол или скамейка имеют достаточно места, чтобы выложить готовые листы.
Рядом готова легкая пыль муки (не гора муки, которая высушит тесто).
Если что-то не так, исправьте их до первой партии. Остановка в середине, чтобы отрегулировать мощность или переместить стол - это именно то, что убивает эффективность. Далее, давайте погрузимся в то, как использовать ролик.
Ступени работы машины
Это основная операционная процедура, которую вы можете обучить каждого нового сотрудника.
Шаг 1: Установите стартовый разрыв
Поверните ручку толщины или рычаг в самую широкую или одну из самых толстых настроек.
Не начинайте худеть, «чтобы быть быстрее». Первый проход только для предварительной формы и квадратного теста.
Следуйте полному руководству о том, как использовать машину для раскатки теста.
Шаг 2: Предварительная форма теста
Прессуйте тесто в грубый прямоугольник или овал, близкий к ширине пояса.
Избегайте кормления неровным комком; очень длинные или очень узкие формы всегда будут давать неровные листы.
Держите начальный элемент в центре, разумно равномерно и в пределах полезной ширины ролика. Подтвердите его стартовую геометрию в производственном испытании вместо того, чтобы ожидать, что ролики автоматически исправят узкую или неправильную деталь.
Шаг 3: Выполните первый проход
Поместите тесто в центр впускной стороны.
Кормите его прямо, не толкайте только с одной стороны.
Пусть катки тянут тесто. На ручных моделях поверните ручку с постоянной скоростью. На электрических моделях направляйте легко и не деритесь за пояс.
После первого прохода у вас должен быть более толстый, разумно квадратный лист.
Шаг машины 4: Уменьшите толщину постепенно
Затяните настройку на один или два шага за раз.
Пропускайте тесто снова при каждой установке.
Если лист начинает тянуться в одну сторону, поверните его на 90° и снова центрируйте его перед следующим проходом.
Остановитесь, когда толщина соответствует вашему рецепту; не продолжайте выходить из привычки.
Предотвратите общие коммерческие ошибки машины раскатки теста.
Шаг 5: Обрезать, вырезать или перенести лист
В зависимости от вашего продукта:
Пицца: нарезать по размеру или нажать на сковороды, а затем ненадолго отдохнуть перед начинкой.
Flatbreads: вырезать или док по мере необходимости и перейти к proof или печь.
Бунки/субы: нарезать на полоски и отправить прямо на машину для формовки хлебного теста или ручной формовки.
Ключ в том, чтобы обрабатывать лист двумя руками или лоток, а не растягивать его снова при подъеме.
Машинные настройки для пиццы, хлеба и булочек
Каждое тесто и духовка разные, но эти диапазоны являются реалистичной отправной точкой. Отрегулируйте, затем зафиксируйте то, что работает для вашей пекарни.
Настройки машины для пиццы
Тонкая пицца: некоторые пекарни начинают испытания около 2,5-3,5 мм, а затем проверяют диаметр, профиль края, потерю выпечки, обработку и готовую текстуру перед стандартизацией настройки.
Стандартная пицца: 3,5-4,5 мм может быть начальным пробным диапазоном, а не универсальной спецификацией. Отрегулируйте только после сравнения запеченной текстуры, формы, усадки и обработки линии.
Пан пицца или focaccia-стиль базы: 5-7 мм может быть начальным пробным диапазоном перед панорамированием; проверить результат против веса теста, размера сковороды, ответа доказательства и готовой крошки.
Примечания:
Если корки жесткие и плотные, вы, вероятно, слишком тонкие и / или перегружаете тесто.
Если корки шар случайным образом, убедитесь, что толщина ровная и тесто не является недоброкачественным.
Настройки машины для Flatbreads и обертки
Мягкие лепешки и обертки: 2-4 мм - широкий пробный ассортимент. Допустимая настройка должна основываться на диаметре, методе выпечки, гибкости, влажности и допуске готовой продукции.
Толстые лепешки: 4-6 мм могут быть протестированы изначально, а затем скорректированы по формуле, весу кусочка, прессованию или стыковке, профилю выпечки и качеству целевого питания.
Многие пекари недооценивают, сколько эти продукты затягиваются в духовке. Всегда тестируйте небольшую партию перед запиранием в толщину.
Настройки машины для булочек и сэндвич-роллов
Машина для выравнивания обычно используется для подготовки полос или плит для формования:
Булочки и бутерброды: лист предварительной формовки 6-12 мм может быть пробным диапазоном, но принятая толщина зависит от веса куска, прочности теста, дегазационной мишени, машины для формовки геометрии хлебного теста и ответа на доказательство.
Для длинных сэндвич-роллов: чуть более тонкие полоски дают более плотную крошку; чуть более толстые полоски дают более мягкий прикус.
Как только вы найдете сладкое пятно, запишите его в мм или «номер установки» машины и обучите всех сотрудников использовать одну и ту же комбинацию веса теста + установка.
Руководство по устранению неполадок машины
Цель здесь - скорость: проблемы, причины и действия, которые ваша команда может запомнить.
Исправление машины для неравномерных листов
Возможные причины:
Тесто подается в ролики под углом
Форма теста перед первым проходом была очень неровной
Машина не лежит на полу
Что делать:
Заставьте себя питаться только из центра.
Предварительно придайте форму более тщательно; зафиксируйте комок, прежде чем он войдет в машину.
Проверьте уровень и отрегулируйте ножки машины или ролики.
Исправление машины для слез и дыр
Возможные причины:
Разрыв между пасами был уменьшен слишком агрессивно
Тесто недостаточно отдохнувшее или слишком холодное / слишком жесткое
Очень высокое гидратационное тесто со слабым глютеном
Что делать:
Используйте более промежуточные настройки вместо того, чтобы прыгать от толстого до очень тонкого.
Дайте тесту больше отдыха; не идите прямо от смесителя к машине.
Для экстремальных тесто гидратации, держать партии меньше и использовать более короткое общее расстояние прокатки.
Машина Fix для прилипания
Возможные причины:
Тесто слишком теплое или слишком влажное
Почти нет муки на поверхностях
Накопление сухого теста и муки на скребках и поясе
Что делать:
Немного охладите тесто; не оставляйте его под горячими огнями или рядом с духовкой.
Используйте легкую пыль из муки; больше не всегда лучше.
Очистите скребки и пояс, как только вы увидите наращивание, а не ждать до конца смены.
Исправление машины для сухого теста
Возможные причины:
Глютен не расслаблен
Слишком много проходит через машину
Что делать:
Оставьте лист на несколько минут на скамейке или подносах, затем размер и разрежьте.
Планируйте свои проходы, чтобы достичь окончательной толщины за как можно меньшее количество шагов.
Машина SOP для персонала
Это оборудование приносит реальную ценность только тогда, когда каждый член команды может использовать его одинаково. Превратите вышеперечисленные пункты в базовый SOP.
Машина Start-of-Shift SOP
Проверьте мощность, охрану, ремень и скребки.
Подтвердите сегодняшние продукты и целевые настройки + вес теста.
Сделайте один тестовый запуск и испечь или обжарить этот лист, чтобы подтвердить толщину.
Машинное производство SOP
Всегда кормите из центра и держите форму теста последовательной.
Придерживайтесь согласованного количества проходов; не «играйте» с ручкой каждый раз.
Следите за ранними признаками прилипания или разрыва и немедленно исправьте их.
Машинная очистка и остановка SOP
Остановите и изолируйте машину в соответствии с конкретным руководством по модели и процедурой контроля энергии на сайте перед очисткой или обслуживанием. Отключение само по себе не может контролировать каждый источник энергии на каждой модели.
Отключите и изолируйте питание перед очисткой, а затем следуйте утвержденному производителем методу для роликов, скребков и ремней; никогда не используйте воду под высоким давлением, если это явно не разрешено руководством по оборудованию.
Кисть избыток муки из углов и под поясом.
Обратите внимание на любой странный шум, проскальзывание ремня или проблему с выравниванием для последующего наблюдения.
Как только эта процедура будет написана, напечатана и записана рядом с этим оборудованием, новые сотрудники могут достичь приемлемых результатов в несколько смен вместо нескольких месяцев.
Ручное руководство машины против электрического решения подъема
У вас может быть небольшой ручной ролик. В какой-то момент, перейдя на электрический, машина перестает быть роскошью и становится чистым решением для труда и согласованности.
Рассмотрите возможность движения вверх, когда:
Время выполнения текущей задачи в течение полной недели. Обновление легче оправдать, когда измеряется трудозатраты, время очереди и переделки последовательно превышают стоимость электрической модели.
Вы запускаете несколько продуктов (пицца, лепешки, булочки) в один день и нуждаетесь в быстрой смене.
Вы отказываетесь от заказов или откладываете выпечку, потому что подготовка к тесту не может идти в ногу.
Типичная прогрессия:
330-450 мм настольные ролики
Для начинающих пиццерий, кафе и небольших пекарен.
Используйте испытание поставщика с вашим тестом, чтобы установить защитную суточную емкость; выход зависит от веса теста, проходов, времени отдыха и скорости оператора.
520 мм столешницы или модели пола
Для магазинов, делающих смешанные продукты и более высокие объемы.
Проще уложить несколько штук через ремень за проход.
650 мм и выше, стоячий пол
Для центральных кухонь и пекарен, питающихся несколькими розетками.
Обрабатывает большие блоки теста и длинные производственные дни.
Если вы уже рассматриваете этот шаг, это обычно означает, что вы платите за обновление в любом случае через сверхурочную работу, непоследовательное качество и истощение персонала.
Выбор машины и контрольный список котировок
Используйте контрольный список для сравнения коммерческих машин для раскатки теста по ширине и формату установки. Просмотрите 650 мм S650мм напольный прокатный станок для теста в качестве конкретного более широкого примера, а затем подтвердите рабочий лист, указанную нагрузку и рецепт испытания вместо того, чтобы предполагать, что каждый процесс уплощения требует той же машины.
Это оборудование - не просто еще одна коробка из нержавеющей стали. Используется правильно, это:
Может сократить время подготовки теста, когда модель и рабочий процесс правильно совпадают.
Может улучшить консистенцию толщины, когда настройки, состояние теста и обучение оператора стандартизированы.
Может уменьшить обрезку и доработку после того, как процесс будет протестирован и документирован.
Если вы планируете добавить процесс выравнивания в новый проект или обновить небольшой ручной ролик, Yuemen Baking Equipment в Гуанчжоу может размер машины к вашему:
Продукты (пицца, лепешки, булочки, простая выпечка)
Ежедневное использование муки и часы работы
Доступная мощность и кухонное пространство
Отправьте свой список продуктов, типичные веса теста, доступные утилиты и предполагаемый ежедневный выход. Попросите поставщика подтвердить ширину ролика, безопасный вес теста, проходы, количество операторов, доступ к очистке и реалистичную пропускную способность в засвидетельствованном испытании или предложении.
Сравните приложения в ручном руководстве машины раскатки теста.
